MylittlePatisserie: Choux en fleurs { crème onctueuse orange & basilic, gelée de pomélo }

jeudi 25 février 2016

Choux en fleurs { crème onctueuse orange & basilic, gelée de pomélo }

Nous y voici, le jour J, de la Foodista est arrivé!
Et je dois dire que comme tous les défis auquels j'ai participé, il y a toujours matière se creuser la tête, surtout pour le thème choisi : Flower Power.

Je voulais quelque chose qui détonne, qui soit remplis de peps car nous en avons tous besoin en cette saison, et qui soit photogénique :)
Si certains le savent déjà, je suis fan invétéré des émissions de pâtisserie et j'avais repéré une recette très particulière, d'un chef en devenir..

Choux crème onctueuse orange basilic gelée pomélo


Ce chef , c'est Yann Menguy, qui est entre autre passé par la maison Ladurée en 2015.
La recette, d'une évidence tellement déconcertante que je me dis encore aujourd'hui, pourquoi elle ne sait pas encore si démocratisée que ça sur la toile.
Alors, je lui donne un coup de neuf et la remet au gout du jour, avec une orientation clairement agrumes et surtout, une explosion en bouche avec ces 5 textures  : craquant pour craquelin, soyeux pour la meringue, onctueux pour la crème, moelleux pour le choux, fondant pour la gelée.

La Foodista chalenge, c'est quoi : un super défi où tous les participants vont proposer leur propre recette, autour d'un thème et de 2 règles imposées

Le thème : Flower Power avec en règles imposées : 1 ingrédient doit être une fleur ou en forme de fleur; dans l’élément du décor, on doit apercevoir des fleurs.

Notre marraine à tous, j'ai nommé Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton est à l'origine de ce défi et c'est toujours avec un plaisir que j'y participe (j'essai en tout cas :D ) ayant été aux toutes 1ères éditions...

Liste des Foodista challenge précédents

n°1 Steph de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins 
n°2 Lucie de Goulucieusement :  Goûter d’automne 
n°3 Aude de Contes et Délices :  Le Brunch 
n°4 Julia de Les Cookines :  Les recettes cosy de Scandinavie 
n°5 Anaïs de Lemon and Sardine :   Un zeste de Méditerranée
n°6 Nath de Pourquoi je grossis :  Petits délices… pour grands gourmands
n°7 Gordana des Recettes à gogo :  Préparons nos picnics de printemps 
n°8: Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie
Foodista Challenge spécial : Le printemps 
n°9 Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces ?
n°10 Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits
n°11 Gwen  de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voilà
n°12 Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time
n°13 : Maeva de Cook a life ! by Maeva : Et si on en rajoutait une couche ? 
n°14 : Valérie de I love cakes : La magie de Noël
n°15 : Déborah de Maman pâtisse : La dolce vita

Foodista


La liste des participants :
Petite Cuillère et CharentaisesLa Femme à Tête de ChouDouceurs maisonPourquoi je grossisChachou à la crèmeMaman pâtisseEnvie d'une recette végétarienneSaveurs et lecturesEmilie SweetnessCrème De SucreCooking & CoBistro de JennaCook a life ! By MaevaKeskonmangemaman ?And so we cookCyrielle gourmandiseAux délices de VanyBy acb 4 youPopote et nature - France (non blogueuse) - Les cookinesComme une envie de...Cuisine moi un moutonAmour de cuisineIl était une recetteUne French girl cuisineCelinblogI love CakesLe blog de CataClaire's factoryUn livre gourmandEvin sur son nuageDes recettes à GogoMarmotte cuisineMes inspirations culinairesQuelques grammes de gourmandiseJ'ai toujours aimé le jaune moutardeLes filles, à table !A Fleur d'OrangerCookin' MovieCraquounette avenueMel en CuisineFrambuesa's KitchenMy little pâtisserieOh la gourmandeRock the BretzelComplètement meringuéeLa gourmandise est un joli défautEncore un gâteauPapille hot et papille on -

Source : Qui sera le prochain patissier & Fou de Pâtisserie n°15 (crème onctueuse)

INGREDIENTS (pour 8 à 10 choux) :

Meringue
  • 50 gr de sucre glace
  • 50 gr de sucre semoule
  • 50 gr de blanc d’œuf
Crème orange basilic
  • 65 gr de jus d'orange 
  • 2 petites feuilles de basilic frais
  • 65 gr de sucre semoule
  • 85 gr d’œufs entier
  • 1.5 gr de gélatine
  • 125 gr de beurre
Gelée de pomélo
  • 225 gr de jus de pomélo
  • 25 gr de sucre
  • 1 gr d'agar-agar
 Craquelin
  • 40 gr beurre
  • 50 gr de cassonade
  • 50 gr de farine
  • une pointe de colorant rouge en poudre
Choux
  • 130 gr d'eau
  • 75 gr de beurre
  • 4 gr de sucre
  • 1.5 gr de sel
  • 100 gr de farine
  • 125 gr d’œufs entiers

Choux crème onctueuse orange basilic gelée pomélo

Préparation crème orange basilic (la veille)

  1. Ramollir la gélatine dans l'eau froide
  2. Cuire au bain marie le jus, sucre, œufs et basilic
  3. Porter à 75°C tout en mélangeant.
  4. Ajouter la gélatine et mélanger
  5. Laisser refroidir à 60°C  et ajouter le beurre, mélanger.
  6. Filmer au contact et laisser refroidir tout une nuit au frigo
Choux crème onctueuse orange basilic gelée pomélo

Préparation Gelée de pomélo

  1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition
  2. Couler dans un moule, pour avoir 1 cm d'épaisseur
  3. Filmer (pas au contact) et réserver au frigo
Choux crème onctueuse orange basilic gelée pomélo

Préparation Meringue (le jour J)

  1. Préchauffer le four à 80°C
  2. Monter les blancs et serrer les avec le sucre semoule
  3. Tamiser le sucre glace et mélanger à l'aide d'une maryse 
  4. Pocher avec une douille unie (n°12) sur un papier cuisson
  5. Former les feuilles à l'aide d'une cuillère
  6. Enfourner sur une plaque , pendant 40 minutes.

Préparation Craquelin (le jour J)

  1.     Mélanger à la main les ingrédients dans un saladier
  2.     Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson pour une épaisseur d’environ 1-2mm
  3.     Réserver au congélateur 15 minutes

fleurs

 Préparation Pâte à choux (le jour J)

  1.     Préchauffer le four à 190°C sans chaleur tournante (uniquement sole haut et bas)
  2.     Dans une casserole, faites fondre à feux vif le beurre avec l’eau + lait + sel + sucre
  3.     En dehors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger
  4.     Remettre sur feu doux et dessécher la pâte : mélanger sans s’arrêter pendant 2 minutes environ
  5.     Mettre la pâte dans un saladier, laisser refroidir 5 min
  6.     Ajouter les œufs battus (garder un peu pour le dorage), par petite quantité, tout en mélangeant activement
  7.     Remplir une poche à douille de la pâte (douille unie de 14 ou 16)
  8.     Pochez des cercles de 4cm sur un papier cuisson
  9.     A l’aide d’un pinceau, dorer les choux avec le reste d’œuf battus
  10.     Sortir la pâte à craquelin, détailler des cercles de 4cm ; les disposer sur chacun des choux
  11.     Enfourner pour 35 minutes à 180°C (la plaque un cran en dessous du milieu du four)
  12.     Réserver et laisser refroidir sur une grille 

Choux crème onctueuse orange basilic gelée pomélo

Montage

  1. Détailler des chapeaux (1/4 de la taille du choux) en haut du choux
  2. Remplir de crème orange basilic, et y insérer quelques tous petits morceaux de gelée
  3. Disposer plusieurs pétales tout autour du choux, en les insérant très légèrement dans la crème
  4. A l'aide d'une cuillère parisienne, détailler des petits demi-cercle et disposez au milieu du choux

23 commentaires :

  1. magnifiques tes choux ! belle réalisation bien maîtrisée , bravo !

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  2. elles sont superbes ! une recette qui annonce le printemps

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    1. Oui le printemps avant l'heure Laura :)

      Bonne soirée à toi..

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  3. Réponses
    1. Merciiii, tes tomates en fleurs sont aussi du plus bel effet ;)

      Belle soirée à toi,

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  4. Je suis bluffée. C'est tout simplement magnifique. Quel travail. Tu me fais baver d'envie.

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    1. Merciii, comme on dit, en Amour ou en Cuisine, on ne compte pas :)

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  5. Bravo Damien. Tes choux sont trop choux ! :D
    Bravo pour ta splendide recette et participation!!
    Gros bisous

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    1. Merci Steph, je dois dire que ca été du pur plaisir cette participation, les fleurs ne m'ont pas fait défaut, je pense leur avoir fait la part belle :)

      Belle soirée et gros gros bizzz

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  6. J'adore ! Les petites fleurs, c'est mignon comme chou :p

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    1. Merci et c'est aussi une belle découverte que ton blog et tes aventures très sucrées ;)

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  7. Bravo Damien ! Ils sont superbes tes choux et cela fait un adorable petit tapis de fleurs :-)

    Encore merci pour ta participation gourmande et sucrée ;-)

    Grosses bises

    Gabrielle

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    1. Merci à toi pour ce thème des plus originale, tu as assuré en tant que marraine ,et participante :)

      Bizouxxxxxx

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  8. Comme ils sont trop beaux !! J'adore ^_^

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  9. Ton idée est tout simplement géniale !! Je suis fan et pense bien te la piquer pour un dîner à venir. Très belle journée

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    1. ahahah, des pots en fleurs m'ont tout aussi impressionné, je suis baba :D

      Belle soirée Céline ;)

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  10. Oh ben ça alors, c'est superbement beau et bien fait!! J'adore vraiment, je croquerais bien dans un!! On est copain de gelée de pomelo dis! :-D

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  11. Le visuel est déjà extra, si en plus tu me promets une crème au pomelo, alors j'adore!!!

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  12. Tes choux sont parfaits Damien! Je suis fan!!! Bravo! Des bisous

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