Paris-Sauvage : choux avec crémeux mûre, crème montée lavande et compotée de figues

C'est un bon timing pour faire mon come-back, après quelques saisons écoulées ( c'est peut dire ... :D ) , me revoilà avec une recette pleine de subtilités, de notes florales.

Et puis, vous savez quoi, le choux est mon ami, alors je pense qu'il est temps de faire connaissance avec toute la bande !

Vous l'avez remarqué, mon choux tire sur le rouge, voir le bordeaux. Oui, c'est un indice :)

Il faut dire qu'il y a un petit secret à l'intérieur : la figue mais pas n'importe quelle figue, venant de Solliès (et bio en plus ..) qui apporte une explosion en bouche, un joli contraste et une texture agréable, légèrement croquante. Bref, je kiffe, ça ne sera vraiment, mais vraiment pas le dernier des choux dans mes recettes.

Trop de blabla, on envoie la suite !!

INGREDIENTS (pour une dizaine de choux)

Pâte à choux

• 95 ml d'eau 
• 15 ml de lait
• 75gr de beurre
• 4 gr de sucre
• 1,5 gr de sel
• 100 gr de farine
• 125 gr d’œufs entiers

Craquelin

• 40gr de beurre
• 50 gr de cassonade
• 50gr de farine
• une pointe de couteau de colorant rouge

Crémeux mûre

• 250 gr de lait
• 90 gr de sucre
• 25 gr de farine
• 3 jaunes d’œufs
• 4 gr de gélatine (feuille
• 130 gr de mûres sauvages
• 20 gr de beurre

Crème lavande

• 200 gr de crème liquide (35% de préférence)
• 50 gr de mascarpone
• 1 cs de lavande
• 45 gr de sucre

Compotée de figues

• 6 à 8 figues bio de solliès
• 10 gr de sucre

Préparation de la compotée de figues (la veille)

1. Couper les figues en 2 et en retirer la chair
2. Faire compoter à feux doux la chair des figues avec le sucre, jusqu'à obtenir une belle texture épaisse
3. Réserver au frais.

Préparation du crémeux mûre (la veille)

1. Faire tremper la gélatine dans un saladier rempli d'eau froide 
2. Mixer les mures et les faire réduire à la casserole à feux foux pendant 10 minutes
3. Les passer au chinoix et réserver.
4. Faire chauffer le lait dans une casserole
5. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre
6. Ajouter la farine tamisée et mélanger
7. Ajouter la moitié du lait chaud et mélanger
8. Verser ce mélange dans la casserole et mélanger vivement avec la moitié de lait chaud pendant 5 min
9. Ajouter le coulis de mûres et mélanger
10. Ajouter le beurre et mélanger
11. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger
12. Verser dans un saladier et filmer au contact avec un film alimentaire
13. Réserver au frigo pendant 3 heures
14. Mettre en poche avec une douille unie et réserver.  

Préparation craquelin (le jour J)

1. Mélanger à la main les ingrédients dans un saladier
2. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson pour une épaisseur d’environ 1-2mm
3. Réserver au congélateur

Préparation Pâte à choux (le jour J)

1. Préchauffer le four à 190°C sans chaleur tournante (uniquement sole haut et bas)
2. Dans une casserole, faites fondre à feux vif le beurre avec l’eau + lait + sel + sucre
3. En dehors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger
4. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte : mélanger sans s’arrêter pendant 2 minutes environ
5. Mettre la pâte dans un saladier, laisser refroidir 5 min
6. Ajouter les œufs battus (garder un peu pour le dorage), par petite quantité, tout en mélangeant activement
7. Remplir une poche à douille de la pâte (douille unie de 12-14)
8. Pocher sur une feuille de cuisson posée sur une plaque
9. A l’aide d’un pinceau, dorer les choux avec le reste d’œuf battus
10. Sortir la pâte à craquelin, détailler des carrés de 4cm ; les disposer sur chacun des choux
11. Enfourner pour 35 minutes à 180°C (la plaque un cran en dessous du milieu du four)
12. Réserver et laisser refroidir sur une grille

Préparation de la crème montée à la lavande (le jour J)

1. Porter la moitié de crème à ébullition avec le sucre. Hors du feu, ajouter la lavande. Couvrir et laisser infuser 10 minutes ; passer au tamis ; ajouter le reste de crème froide et la mascarpone
2. Réfrigérer 2 heures avec les fouets d'un batteur
3.  Monter la crème avec un batteur
4. Mettre en poche avec une douille unie et réserver. 

Montage

1. Découper à l’aide d’un grand couteau à pain (grosse dent) vos choux, à 2/3 de la hauteur
2. Réserver les chapeaux sur le coté
3. Pocher 1cm de crémeux mûre au fond des choux
4. Disposer au centre une cuillère de compotée de figues
5. Pocher de nouveau du crémeux mûre, autour de la compotée
6. Pocher par dessus un cercle de crème lavande
7. Déposer le chapeau du choux et déguster !