Tarte aux cerises, framboise, crémeux vanille

Il fait parti de ces tartes, certaines que l'on retiendra très longtemps en mémoire. Soit pour pour leur(s) gout(s), soit pour leur(s) texture(s) ou bien encore pour le raffinement et le soin que le pâtissier (amateur ou pas :) ) aura mis pour la mettre en forme et ainsi la sublimer.
C'est un peu de toutes ces touches que j'ai voulu glisser dans cette recette.
Simple à exécuter , un moment pour admirer, quelques secondes pour la dévorer, tel pourrait être son slogan ..

Pour tout vous dire, c'était la première fois que je réalisai un sablé breton et c'est de la bombe !!!
Je crois que ça deviendra une de mes pâtes à tarte préférée, il y a une telle densité, un croquant, le goût bien beurré.
En fait, c'est un compagnon idéal pour ma recette : je trouve que visuellement, l'harmonie est là, avec les cerises toutes en hauteur, et le crémeux qui relie les deux mondes, en douceur. La framboise est la pour dynamiter le tout, et apporter le peps requis, la petite touche surprise :)
Je suis persuadé que vos convives vous en redemanderont !

Source (sablé breton) : livre Patisserie Christophe Felder


INGREDIENTS (pour 8 tartelettes ou un tarte de 24 cm)

Sablé breton

• 200 gr de farine
• 150 gr de beurre
• 130 gr de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique

Crémeux vanille

• 250 gr de lait
• 90 gr de sucre
• 25 gr de farine
• 3 jaunes d’œufs
• 2 gousses de vanille
• 1 feuille de gélatine
• 20 gr de beurre 
• 150 gr de crème liquide (35% ou 30%)

Finition

• 60 cerises environ
• confiture de framboise

LE MATÉRIEL :

• un cercle à pâtisserie de 24 cm ou 8 cercles à pâtisserie de 8 cm
• un batteur électrique
• une maryse
• un chinois (passoire fine)
• des saladiers
• du papier cuisson

Préparation crémeux vanille

1. Faire tremper la gélatine dans un saladier rempli d'eau froide
2. Faire chauffer le lait dans une casserole
3. Fendre la gousse de vanille en 2 et racler l'intérieur à l'aide d'un couteau pour retirer les graines
4. Dans un saladier, blanchir l’œuf avec le sucre, et la vanille
5. Ajouter la farine tamisée et mélanger
6. Ajouter la moitié du lait chaud et mélanger
7. Verser ce mélange dans la casserole et mélanger vivement avec la moitié de lait chaud pendant 5 min
8. Ajouter le beurre et mélanger
9. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger
10. Verser dans un saladier et filmer au contact avec un film alimentaire
11. Réserver 30 minute pour refroidir
12. Réserver au frigo pendant 3 heures
13. Monter la crème bien froide à l'aide d'un batteur
14. Ajouter 1/3 de la crème montée à la crème pâtissière et mélanger au fouet; mélanger le reste de crème montée délicatement, à l'aide d'une maryse
15. Mettre dans une poche , avec une douille unie (10/12)

Préparation & cuisson sablé breton

1. Blanchir les jaunes avec le sucre, en les battant vivement dans un saladier
2. Mélanger le beurre aux jaunes+sucre à la maryse (le beurre doit être très pommade = mou)
3. Incorporer la farine+sel+levure en la tamisant et mélanger
4. Abaisser la pâte sur 1 cm, et filmer la; réserver au frigo 2h
5. Abaisser de nouveau la pâte sur 1/2 cm et détailler des cercles (8 ou 24 cm selon)
6. Sur une plaque, disposer un papier cuisson puis le(s) cercle(s) avec la pâte à l'intérieur
7. Enfourner pour 16 minutes (20 minutes si grande tarte) à 180°C

Montage

1.  Disposer de la confiture de framboise : au centre pour les tartelettes, ou étalée sur toute la surface pour la grande tarte
2. Pocher le crémeux vanille sur toute la tarte (sauf au centre pour les tartelettes)
3. Couper en 2 chaque cerise sur sa hauteur (partir de l'emplacement de la queue); retirer le noyau délicatement à l'aide d'un couteau 
4. Disposer les moitiés de cerise, tête en bas, sur toute la tarte, les unes contres les autres

Trucs & Astuces

• Une fois le crémeux au frigo, lancer vous sur le sablé breton sans perdre un instant : vous pourrez en une matinée ou après-midi réaliser cette tarte
• Une crème montée au top : crème froide, les fouets du batteur et le saladier au congélo pendant 10 minute; quand vous tenez votre saladier, faites le uniquement sur les bords (vous ne chaufferez pas inutilement votre crème, qui doit être froide de bout en bout)
• Je vous conseille de préparer les cerises un peu avant la dégustation (quitte à les mettre en sac, au frigo) et de monter à la dernière minute (pochage et cerise), ceci afin que toutes les textures restent intactes; une fois montée, je conseille de la déguster sous 2 ou 3 heures maximum