Tarte au chocolat soufflée - Cédric Grolet

On pourrait dire que c'est un éternel recommencement que de travailler le chocolat, sauf qu'en Pâtisserie, l'étonnement est toujours là ou vous ne l’attendiez pas, et surtout quand vous tombez sur une petite pépite qu'un Chef a concocté ..

On a tous nos Pâtissiers préférés, Cédric Grolet que j'estime beaucoup, fait parti de la dernière génération de Pâtissiers qui montent à vitesse grand V et qui, au fil de leurs expériences, ont acquis un savoir faire indéniable et une place méritée auprès de leurs pairs.
J'annonce la couleur tout de suite, c'est un dessert que j'ai déjà refait par deux fois, et je pense honnêtement que j'ai trouvé LE dessert qui fait craquer tout le monde.
Déjà parce que visuellement, le coté soufflé en jette ! Et gustativement, c'est à se rouler par terre :D
On pourrait renommer ce dessert la tarte mi-ange/mi-démon, tellement elle cache bien son jeu..

Elle n'est pas si compliquée que ça à réaliser, il vous faut juste un peu de temps : l'idéal est de la faire sur 2 jours, préparer et cuire la pâte sucrée la veille, ainsi que le crémeux, et finir par le soufflé le jour de la dégustation. Pour les plus pressé(e)s, si vous faites la pâte sucrée et le crémeux le matin, vous pourrez en profiter en fin de journée.


Source : Femme Actuelle

Temps de préparation :  1h30 (+ 6h de réfrigération)

Temps de cuisson : entre 29 et 36 minutes

LES INGREDIENTS ( pour 6 personnes  ) :

Pâte sucrée chocolat :

• 150 gr de beurre
• 90 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre d'amandes
• 2 gr de sel
• 225 gr de farine
• 15 gr de poudre de cacao 100%
• 1 œuf

Crémeux chocolat :

• 2 jaunes d’œuf
• 125 gr de crème liquide entière (30 ou 35 %)
•  50 gr de sucre semoule
• 120 gr de chocolat à 70% (64% pour moi)

Soufflé au chocolat :

• 24 gr de poudre de cacao 100%
• 3 blancs d’œuf
• 66 gr de sucre semoule
• 108 gr de chocolat à 70% (64% pour moi)
• 6 jaunes d’œuf
• 60 gr de lait

LE MATÉRIEL :

• un cercle à pâtisserie de 24 cm ou 6 cercles à pâtisserie de 8 cm
• un pinceau (2 à 3 cm de largeur)
• un batteur électrique
• une maryse
• des saladiers
• du papier cuisson
• un four
• vos mains ;)

Préparation & cuisson pâte sucrée chocolat ( la veille )

1.  Ramollir le beurre au batteur (ou à la fourchette); ajouter le sel, sucre glace et poudre amande
2. Ajouter l’œuf et continuer de battre 
3. Ajouter la poudre de cacao + farine (mélangés ensemble) en plusieurs fois et mélanger au batteur (ou à la main)
4. Aplatir et filmer ; réserver au frigo 4 heures
5. Etaler la pâte sur 2 mm et foncer la dans votre cercle de 24 cm (ou les petits cercles de 8 cm)
6. Mettre 15 minutes au frigo, puis piquer la tarte à la fourchette
7. Réserver 2 heures
8. Disposer un papier cuisson sur le dessus, avec des billes céramiques ou haricots 
9. Faire cuire à 180°C (sole du haut et bas) pendant 20 minutes
10. Sortir du four, retirer les cercles et laisser refroidir sur une grille 

Préparation crémeux chocolat ( la veille)

1. Faire chauffer la crème à la casserole (limite bouillante) ; à coté, mélanger les jaunes + sucre
2. Verser la moitié de la crème dans le mélange jaune + sucre, mélanger vivement
3. Verser ce mélange dans la casserole et mélanger avec l'autre moitié de crème jusqu'à ébullition
4. Verser le mélange obtenu dans un saladier avec le chocolat, mélanger vivement
5. Filmer au contact et réserver 6 heures au frigo
6. Chablonner de chocolat votre fond de tarte (à l'aide d'un peu de chocolat noir fondu, en disposer au pinceau) 
7. Remplir une poche avec le crémeux et pocher sur le fond de tarte
8. Beurrer une bande de papier cuisson et disposer tout autour de la tarte; remettre le cercle

 

Préparation & cuisson soufflé chocolat (le jour J)

1. Faire chauffer au bain marie le lait, chocolat et jaunes d’œuf; réserver
2. Monter les blancs en neige, au 2/3 , ajouter le sucre et serrer les au maximum (continuer de battre longtemps pour obtenir une texture très ferme)
3. Incorporer en plusieurs fois et délicatement (à la maryse) les blancs d’œufs montés au mélange chocolaté
4. Ajouter la poudre de cacao en 3 fois et mélanger délicatement avec un fouet
5. Mettre en poche ce mélange et pocher par dessus le crémeux
6. Enfourner à 200°C (sole du haut et bas) pendant 9 à 16 minutes (voir trucs & astuces ci dessous)
7. Sortir du four, réserver sur une grille

Trucs & Astuces :

• commencez votre crémeux  quand vous mettez votre pâte sucrée au frigo, vous gagnerez un temps précieux
• pour la cuisson, vous avez 3 choix de textures pour votre crémeux , avec 3 temps différents :
• 9 minutes : coulant (comme sur la photo de coupe)
• 13 minutes : crémeux/fondant
• 16 minutes : figé
• le papier cuisson autour de la tarte est important, car le soufflé va se développer au four, et il pourra déborder légèrement, il sera retenu par le papier
• il vous restera de la pâte sablée, elle peut se conserver plusieurs jours au frigo ou se congeler
• le crémeux est comme vous l'aurez remarqué (ou pas :) ) , une crème anglaise agrémentée de chocolat, sauf que le lait est remplacé par de la crème pour plus de gourmandise...
• les temps de pause pour la pâte sucrée sont très importants, si vous ne les respectez pas, vous aurez grand mal à foncer votre pâte ou bien encore votre pâte gonflera dans votre four
• j'ai ajusté les quantités de soufflé chocolat à la baisse; si vous estimez que cela est peu, vous pouvez toujours reprendre la recette d'origine
• ne pas cuire son soufflé à la chaleur tournante, vous risquez de bruler votre fond de tarte avec; j'utilise la sole du haut et du bas de mon four
• vous pouvez la déguster juste sortie du four, ou froide, c'est un régal à chaque bouchée de toute manière ;)