MylittlePatisserie: Charlottisk { charlotte façon Fantastik, poire & marron}

lundi 29 décembre 2014

Charlottisk { charlotte façon Fantastik, poire & marron}

L'idée m'a séduit tout de suite une fois découverte cette élégante. Raffinée, générosité, quelle ligne !
On croirait presque que je parle d'une œuvre d'art, ou d'une voiture, ou les deux :D
Mais non, il s'agit bien d'une recette de charlotte, présentée à la Fantastik,  avec un fruit de saison bien savoureux tel que la poire, mise en beauté avec le marron et les noisettes caramélisées..
C'est un dessert de choix pour ces fêtes de fin d'année, à n'en pas douter !!




Comme je vous le disais, je ne suis pas resté insensible à son charme quand je l'ai découvert sur la page FB d' Eugénie, Envoie le sucré; c'est une pâtissière de qualité que j'aime à suivre au travers de toutes ces créations, colorées, graphiques et faites avec beaucoup d'amour. Un peu comme moi :D
Le design est resté, oh combien magnifique,  par contre la recette est différente et j'espère qu'elle vous enthousiasmera ;)
Un conseil tout simple, prévoyez votre après-midi complète, il y a un petit peu de travail !!
On se retrousse les manches, c'est parti!


Source : Envoie le sucré

INGREDIENTS (pour une charlotte de 22-24cm )

cartouchière (biscuit cuillère) et disque (biscuit cuillère)
  • 6 œufs
  • 180 gr de sucre
  • 180 gr de farine
  • 75gr de sucre glace
bavaroise


  • 50 cl de crème liquide (30%)
  • 600 gr poires
  • 1 gousse de vanille
  • 30 cl lait
  • 6 jaunes œufs
  • 120 gr sucre 
  • 6 feuilles de gélatine (soit environ 12 gr) 
meringues
  • 1 blanc d'oeuf
  • 60 gr de sucre
marron
  • 250gr de marron
  • 50 gr de crêpes gavotte (crêpes dentelle)
décoration
  • 70 gr sucre (caramel)
  • une poignée de noisette
USTENSILES & MOULES
1 tamis, 1 poche + douille unie taille 10,1 fouet, 1 maryse, 1 moule à manqué de 22/24cm ou cercle à pâtisserie, 1 thermomètre de cuisson, 1 mixeur

Préparation de la cartouchière et des disques


  1. Préchauffer votre four à 200°C. Monter les blancs en neige ; ajouter petit à petit le sucre pour serrer les blancs (dès 2/3 ferme)
  2. Ajouter les jaunes d’œufs légèrement battus et fouetter 5 secondes
  3. Incorporer avec une maryse la farine tamisée
  4. Pocher sur un papier cuisson les biscuits cuillères côte à côte pour former une cartouchière (compter sur 77cm environ, ainsi le faire sur 2 lignes, car comme moi, vous n'avez pas un four de cette largeur !!); sur un autre papier cuisson, former deux disques de 22 cm environ; saupoudrez de moitié sucre glace ; 5 min après saupoudrer le reste
  5. Enfourner sur une plaque, pour 8 à 10 min (1 fois pour la cartouchière, 1 autre fois pour les disques) ; laissez refroidir sur une grille

Préparation de la bavaroise aux poires

  1. Faire ramollir la gélatine dans un saladier rempli d'eau froide
  2. Mettre la crème liquide (froide) dans un récipient au frigo, avec les fouets du batteur
  3. Coupez les poires en dés , mettre 15 min à la casserole, avec trois cuillères à soupe eau + sucre vanillé ; mettre de coté le jus des poires (pour la fin); réserver
  4. Mettre le lait à bouillonner, dans une casserole avec la vanille
  5. Mélanger les jaunes œuf avec le sucre, puis verser le lait chaud dessus
  6. Remettre dans casserole, faire cuire jusqu’à 82°C; retirer du feu
  7. Ajouter 400 gr de poires préalablement mixées; ajouter ensuite la gélatine égouttée; mélanger
  8. Laisser refroidir ; monter la crème liquide et mélanger délicatement avec le fouet au précédent mélange
  9. Incorporer les restes de dés de poires (soit 200gr) et mélanger à la maryse
  10. Réserver à température ambiante

Préparation des meringues

  1. Préchauffer le four à 90°C
  2. Fouetter les blancs en neige et au 2/3, incorporez le sucre sans cesser de battre
  3. Pocher à l'aide d'un poche à douille, des petites meringues d'environ 2cm de diamètre, sur un papier cuisson
  4. Enfourner pour 2h; sortir et réserver sur une grille

Préparation des noisettes caramélisées

  1. Torréfier les noisettes 10 min au four à 180°C
  2. Faire un caramel à sec à la casserole, en faisant chauffer votre sucre jusqu'à un léger brunissement; retirer la casserole du feu
  3. Passer une à une les noisettes dans le caramel encore chaud et disposer les sur un papier cuisson 

Montage

  1. Tapisser les cotés d'un moule à manqué ou cercle à pâtisserie de papier cuisson (pour faciliter le démoulage)
  2. Dans le moule, disposer la cartouchière sur les cotés, et le 1er disque de biscuit cuillère au fond.
  3. Remplir de la moitié de la bavaroise; recouvrir du second disque
  4. Disposer le mélange crème de marron+crêpes gavotte par dessus
  5. Remplir du restant de bavaroise et lisser (laisser un peu de bavaroise pour la décoration)
  6. Disposer des meringues puis pocher de la bavaroise entre les meringues
  7. Réserver 6 heures au frigo
  8. Avant de servir, disposer les noisettes caramélisées , ainsi que quelques fins morceaux de poires crues, passées dans le jus de poire; déguster !

11 commentaires :

  1. Juste magnifique Damien!Vraiment bravo car je sais qu'il y a énormément de travail là-derrière!En tout cas tu peux être fier de toi car c'est beau et sans doute très bon!C'est le genre de pâtisserie que j'aime alors tu me régales ;-) Biz

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    1. Oui, il y a pas mal de travail mais surtout beaucoup d'Amour avec un A majuscule !!

      Gros biz Adeline et merci pour tous tes compliments ;)

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  2. Huuuum... Comment ne pas craquer devant une telle gourmandise. ;-))

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    1. Je te le confirme ,...,
      nous avons tous craqué :)

      Belle journée,

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  3. Je pense que tu peux en parler comme une oeuvre d'art parce que cela s'en rapproche pas mal quand meme :)

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    1. merciiii Aude, je rougirais presque, ehehe.
      J'ai pris bcp de plaisir en tout cas à le réaliser et autant à le déguster :)

      bizzzzzz

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  4. Réponses
    1. C'est très gentil de ta part ;)

      Belle journée à toi,

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  5. Elle est absolument magnifique et drôlement appétissante !! Bravo :)

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  6. C'est très jolie, frais, ça donne envie, Bravo !!!

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  7. Super sympa ton mix entre la charlotte et la Fantastik dont je suis ultra fan !

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