Paris-Brest aux noix de pécan - Philippe Conticini

La période de Noël bat son plein , les achats frénétiques de cadeaux sont à leur apogée, et nos amis les chefs cuisiniers nous en mettent plein la vue avec leurs gâteaux travaillés, entremets, buches de toutes les couleurs (et formes extravagantes), et j'en passe..
Et pour ne rien vous cacher, cela faisait longtemps que ça me travaillait au corps de partir sur des essentiels, des recettes phares, des recettes qui vous titillent les papilles, des recettes éprouvées mais toujours remis au gout du jour .. C'est ainsi que naquit mon Paris-Brest ..

Voila, les choux sont bien dressés, il ne vous reste plus qu'à :
1) baver votre écran 2) dévorer devant votre écran 3) hurler 4) vous dire qu'il est temps à votre tour de pâtisser :D

Ce dessert est une pure bombe calorique mais aussi un régal pour les yeux, il fait son effet et si vous prenez le temps de réaliser cette recette, vos convives seront aux anges !!
N'oubliez pas que vous pouvez varier les plaisirs dans le praliné, pour ma part, j'ai retenu un mélange plus "teinté" de noix de pécan, rien ne vous empêche de faire un tout noisette, un moitié amande-noisette, bref, il y a du choix ...


Source : Au plaisir de Pâtisser

INGREDIENTS (pour 8 ou 10 choux, soit 4 à 6 personnes environ)

Praliné Pécan

• 120 gr de noix de pécan
• 80 gr d'amandes
• 100 gr de noisettes
• 200 gr de sucre
• 20 gr d'eau

Crémeux praliné

• 190 gr de lait 
• 50 gr de crème liquide (30% mini)
• 3 jaunes d’œuf
• 10 gr de farine
• 10 gr de fécule de maïs 
• 30 gr de sucre
• 3 gr de gélatine
• 125 gr de praliné pécan
• 90 gr de beurre

Craquelin

• 40gr de beurre
• 50 gr de cassonade
• 50gr de farine

Pâte à choux

• 95 ml d'eau 
• 15 ml de lait
• 75gr de beurre
• 4 gr de sucre
• 1,5 gr de sel
• 100 gr de farine
• 125 gr d’œufs entiers

Préparation praliné (la veille)

1. Dans une poêle, faire chauffer rapidement à 118°C le sucre + eau
2. Ajouter les noix et mélanger ; le mélange va « sabler » (le sucre va se solidifier de nouveau, formant des cristaux)
3. Laisser à feu moyen, pour que le caramel se reforme (va reprendre sa forme quasi liquide) et enrobe bien les noix
4. Réserver sur une feuille de papier cuisson ; laisser refroidir
5. Passer au mixeur (5 à 10 min environ), pour obtenir une pâte
6. Réserver au congélateur, dans des petits bacs à glaçon (pour avoir 8 ou 10 inserts de praliné)

Préparation crémeux praliné (la veille)

1. Faire tremper la gélatine dans un saladier rempli d'eau froide (10 min)
2. Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème
3. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre
4. Ajouter la farine + fécule et mélanger
5. Versez la moitié du liquide chaud et mélanger
6. Verser ce mélange dans la casserole et mélanger jusqu'à épaississement
7. Retirer du feu
8. Ajouter la gélatine et mélanger
9. Ajouter le beurre et praliné et lisser à l'aide un mixeur plongeant
10. Réserver au frigo , dans une poche à douille (avec douille unie de 14-16)

Préparation craquelin (le jour J)

1. Mélanger à la main les ingrédients dans un saladier
2. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson pour une épaisseur d’environ 1-2mm
3. Réserver au congélateur

Préparation Pâte à choux (le jour J)

1. Préchauffer le four à 190°C sans chaleur tournante (uniquement sole haut et bas)
2. Réaliser un patron sur une feuille de cuisson : à l’aide d’un crayon à papier, et d’un verre de 4cm de diamètre, réaliser 8 ou 10 cercles qui se suivent autour d’un cercle de 15 ou 20 cm
3. Dans une casserole, faites fondre à feux vif le beurre avec l’eau + lait + sel + sucre
4. En dehors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger
5. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte : mélanger sans s’arrêter pendant 2 minutes environ
6. Mettre la pâte dans un saladier, laisser refroidir 5 min
7. Ajouter les œufs battus (garder un peu pour le dorage), par petite quantité, tout en mélangeant activement
8. Remplir une poche à douille de la pâte (douille unie de 12-14)
9. Retourner la feuille de cuisson (pour ne pas avoir le crayon coté cuisson), la disposer sur une plaque, et pocher sur chaque cercle
10. A l’aide d’un pinceau, dorer les choux avec le reste d’œuf battus
11. Sortir la pâte à craquelin, détailler des cercles de 4cm ; les disposer sur chacun des choux
12. Enfourner pour 35 minutes à 180°C (la plaque un cran en dessous du milieu du four)
13. Réserver et laisser refroidir sur une grille

Montage

1. Sortir les inserts 30 minutes à l’air libre
2. Découper à l’aide d’un grand couteau à pain (grosse dent) vos choux, à 2/3 de la hauteur
3. Réserver les chapeaux sur le coté
4. Pocher 1 cm de crémeux (douille unie de 14-16)
5. Disposer chaque insert dans chaque chou
6. Pocher 2 à 3 cm de crémeux par-dessus
7. Remettre les chapeaux

Conclusion :

• Ce dessert n'est pas très technique, il faut juste un peu de patience avant tout
• La dégustation est top, au-delà de mes espérances
• C’est quand même assez généreux, deux choux devraient satisfaire chaque convive
• Il est mieux de faire sur 2 jours, pour se laisser plus de temps le jour J et pour laisser prendre le crémeux et les inserts pralinés
• Si vous hésitez sur le patron à dessiner, entrainez-vous déjà en faisant des essais de dressage à blanc, comme des chouquettes (juste avec du sucre perlé dessus); du coup, même si ca n'est pas top la première fois, vous pourrez déguster illico vos chouquettes comme un Paris-Brest ;)
• La touche de lait dans la pâte à choux, à toute petite dose, apporte un coté moins cassant au chou, et une meilleure tenue sur la cuisson
• Dans le montage, ne pas hésiter à retirer quelques morceaux de pâte à choux dans les choux, pour que vous ne soyez pas gêner au pochage
• La tenue du crémeux est très bonne, vous pourrez laisser le dessert au frais une fois monté, pendant quelques heures sans aucun soucis (pas au frigo, pour ne pas humidifier la pâte à choux)
• Il vous restera du praliné, comme de la pâte à choux (voir un peu de crémeux) : soyez créatif, ou alors, congeler les pour une utilisation ultérieure