Entremet Poires & croustillant praliné au Toblerone

Les fêtes de fin d'année sont passées et je n'ai pas loupé l'occasion de réaliser un dessert bien frais et aérien, toujours adapté aux repas gargantuesques ou qui n'en finiraient pas :)
L'association poire-chocolat marche au quart de tour et c'est un couple dont on ne se lassera jamais !
C'est parti ..

INGREDIENTS (pour 12 personnes - cercle de 24 cm)

Mousse poire et insert poire

• 50 cl de crème liquide (30%)
• 800 gr poires
• 2 gousses de vanille
• 30 cl lait
• 5 jaunes œufs
• 120 gr sucre 
• 5 feuilles de gélatine (soit environ 10 gr)

Croustillant

• 200 gr de praliné
• 80 gr de toblerone
• 15 de chocolat blanc
• 100 gr de crêpes dentelle (gavotte)
• 20 gr de beurre

Dacquoise amande

• 80 gr de poudre d'amande
• 3 blanc d'oeuf
• 70 gr de sucre semoule

Préparation de la dacquoise

1. Préchauffer votre four à 180°C
2. Monter les blancs en neige et incorporer le sucre, pour obtenir un des blancs bien lisse (vous devez obtenir un "bec d'oiseau" sur vos fouets)
3. Mélanger les poudres et ajouter délicatement les blancs montés (en 2 fois), à la maryse (spatule)
4. Pocher en cercle (20-22cm) le mélange, sur un papier sulfurisé posé sur une plaque.
5. Enfourner pour 16 minutes.
6. Sortir du four et décoller légèrement les bords. Au bout de 5 minutes, retirer en douceur le papier sulfurisé et mettre de coté à température ambiante.

Préparation du croustillant

1. Faire fondre le beurre, le chocolat et le toblerone au micro-onde.
2. Mélanger dans un saladier avec le praliné
3. Ajouter les crêpes gavottes écrasées à la main très grossièrement et mélanger brièvement
4. Déposer cette pâte sur un papier sulfurisé et disposer en cercle, de 0.5cm d'épaisseur
5. Réserver 30 min au congélateur 

Préparation de la mousse

1. Faire ramollir la gélatine dans un saladier rempli d'eau froide
2. Mettre la crème liquide (froide) dans un récipient au frigo, avec les fouets du batteur
3. Coupez les poires en dés , mettre 15 min à la casserole, avec la vanille; réserver
4. Mettre le lait à bouillonner, dans une casserole avec la vanille
5. Mélanger les jaunes œuf avec le sucre, puis verser le lait chaud dessus
6. Remettre dans casserole, faire cuire jusqu’à 82°C; retirer du feu
7. Ajouter 400 gr de poires préalablement mixées (réserver le reste); ajouter ensuite la gélatine égouttée; mélanger
8. Laisser refroidir ; monter la crème et incorporer la délicatement à l'aide d'un fouet au précédent mélange (en 3 fois)

Montage

1. Dans le cercle à pâtisserie (24cm), déposer au fond et sur les cotés une fine couche de mousse
2. Poser la dacquoise au fond
3. Déposer une couche de mousse de 1cm environ
4. Parsemer de 200 gr de dés de poire
5. Poser le disque de croustillant par dessus
6. Parsemer des 200 gr restants de dés de poires
7. Finir de par une couche de mousse et bien lisser le dessus
8. Bloquer au congélateur, pour 4 heures
9. Sortir du congélateur 30 minutes avant dégustation 

Conseil & astuces

•  pour la décoration, j'ai utilisé des emportes pièces sur une feuille de papier pour dessiner des étoiles et j'ai découpé à l'intérieur; ensuite j'ai posé la feuille sur l'entremet et j'ai saupoudré de cacao 100%
• si vous voulez déposer délicatement votre entremet sur un plat, mettez un papier sulfurisé au montage; comme cela, vous pourrez le retirer simplement du cercle à pâtisserie