MylittlePatisserie: Entremet tout chocolat - James Berthier

dimanche 22 mai 2016

Entremet tout chocolat - James Berthier

Les émissions de cuisine sont légions de nos jours, et c'est un plaisir à chaque fois que je découvre de nouveaux pâtissiers et ou redécouvre des pâtissiers avec leurs toutes dernières créations.
Pour cette recette, c'est le Chocolat  sous toutes ses coutures, mis à l'honneur par James Berthier, Chef Pâtissier dans notre capitale ..

entremet tout chocolat James Berthier



A la vue du nombre de recettes que j'ai publié autour du chocolat, vous aurez compris que je ne pourrais m'en passer..
Et ce qu'il y a de bien, dans la Pâtisserie, c'est que l'on invente sans cesse, il y a toujours de quoi à s'extasier devant les créations des Chefs, quitte éventuellement à prendre quelques chemins de traverses pour arriver au résultat final...
C'est ce qui s'est passé pour cette recette, que j'avais commencer à préparer la veille pour le lendemain (un repas entre amis), et le matin, patatras, le biscuit tel qu'il est décrit dans la recette d'origine, est parti directement aux oubliettes :D
Impossible qu'il tienne, ni avec les ingrédients fournis, ni avec le rythme de cuisson indiqué. Bref, j'étais dans la panade mais je me suis ressaisi pour que l'on passe un bon moment de dégustation tous ensemble. J'ai donc repris une recette de famille pour refaire à ma sauce le biscuit, nettement mieux sur cette 2ème fournée !
Le reste, à part le croustillant, j'ai respecté quasiment à la lettre la recette. J'ai quand même adapté le
glaçage, car je n'avais pas de glucose : d'ailleurs, en parlant du glaçage, il m'a donné froid dans le dos à l'application... C'est simple, j'ai cru que j'allais balancer l'entremet par la fenêtre, la recette avec ... :D
C'est à force de manier ma spatule que j'ai réussi à un résultat bien satisfaisant (vous pouvez voir une partie sur la photo principale ou il en manque un peu, je n'ai pas triché ...) et en bouche, c'est juste une tuerie, tout comme le reste de l'entremet. J'ai compris que pour une fois, un glaçage n'était pas un simple élément de décoration, mais vraiment le prolongement du plaisir, le prolongement de la dégustation. Un délice ;)

Source : Entremet tout chocolat de James Berthier

INGREDIENTS (pour 8-10 personnes; un cadre à pâtisserie réglable)

Biscuit au chocolat
  • 150 gr de chocolat 50%
  • 150 gr de beurre
  • 150 gr de sucre semoule
  • 6 oeufs
  • 75 gr de farine
  • 50 gr de lait
Mousse au chocolat
  • 300 gr de chocolat 64%
  • 112 gr de lait
  • 375 gr de crème liquide entière (30-35%)
 Palet feuillantine
  • 100 gr de praliné
  • 40 gr de chocolat au lait (30%)
  • 20 gr de beurre
  • 60 de crêpes gavottes
Glaçage chocolat
  • 50 gr de crème liquide entière (30-35%)
  • 100 gr de sucre
  • 150 gr de glucose (remplacé par du miel d'acacia)
  • 150 gr de nappage (remplacé par de la confiture d'abricot)
  • 60 gr de cacao 100%
  • 200 gr de chocolat noir (64%)

Préparation de la mousse (la veille)

  1. Faire réchauffer le lait à la casserole
  2. Verser le lait chaud sur le chocolat dans un saladier et mélanger
  3.  Monter la crème fouettée avec un batteur électrique
  4. Intégrer 1/3 de la crème au chocolat, mélanger vivement au fouet
  5. Intégrer le reste de la crème avec une maryse, et délicatement
  6. Réserver une petite partie (150 gr) au frigo (dans un saladier, filmé au contact)
  7. Renverser tout le reste dans le cadre à pâtisserie (réglé au mini, soit 17 par 32 cm)
  8. Bloquer au congélateur toute la nuit

 Préparation du palet feuillantine (la veille)

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie
  2. Ajouter le beurre et le praliné; mélanger
  3. Ajouter les crêpes gavottes préalablement concassées grossièrement
  4. Sur un papier cuisson, aplatir le mélange sur 2 mm et recouvrir d'un autre papier cuisson (obtenir une taille de 17 * 32 cm)
  5. Réserver au frigo

entremet tout chocolat James Berthier

Préparation & cuisson du biscuit (le jour J) 

  1. Préchauffer votre four à 180°C
  2. Faire fondre le chocolat avec le lait dans une casserole
  3. Séparer les blancs des jaunes, dans un saladier, réserver
  4. Blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier
  5. Ajouter le chocolat chaud et mélanger
  6. Ajouter la farine tamisée et mélanger
  7. Battre les blancs en neige; incorporer délicatement à la maryse les blancs au mélange chocolat
  8. Mettre dans le cadre à pâtisserie (20 * 34 cm) sur une plaque, avec un papier cuisson au fond
  9. Verser le mélange dans le cadre et enfourner pour 35 min (vérifier d'une lame de couteau la cuisson)
entremet tout chocolat James Berthier

Glaçage & 1er montage (le jour J)

  1. Faire fondre le chocolat à la casserole
  2. Dans une autre casserole, mélanger la crème, le sucre, le miel, la confiture et le cacao; portez à ébullition quelques instants
  3. Incorporer au chocolat fondu et mélanger délicatement
  4. Sortir la mousse du congélateur, poser la sur une grille avec un bac en dessous.
  5. Versez le glaçage chaud sur la mousse et étaler sans attendre (le glaçage est très dense et sera plus facile à étaler si le glaçage est bien chaud) à l'aide d'une grande spatule (30cm)
entremet tout chocolat James Berthier

Montage final (le jour J)

  1.  Sur le biscuit, disposer au centre une couche de mousse (celle entreposée au frigo)
  2. Déposer le palet feuillantine sur le biscuit, tout en laissant les cotés visibles (1 cm environ de chaque coté)
  3. Déposer la mousse congelé recouverte du glaçage
entremet tout chocolat James Berthier


6 commentaires :

  1. Il a du avoir du succès ton entremet...

    RépondreSupprimer
  2. Ma balance vient de sauter de la fenêtre du 3ème étage en lisant cette recette... Ca a l'air TROP bon !

    RépondreSupprimer
  3. Ton entremets est vraiment parfait !

    RépondreSupprimer
  4. Oh ça m'a l'air d'être une tuerie !!

    RépondreSupprimer
  5. Tu as peut être eu des difficultés à réaliser cette recette mais le résultat est top :) Moi qui aime tant le chocolat, je peux te dire que j'aurais aimé faire partie de tes invités !!

    RépondreSupprimer
  6. Ohlala ce chocolaaat !!! j'adore ce genre de gâteau... belle recette gourmande à souhait :D

    RépondreSupprimer