MylittlePatisserie: Framboisier { crème diplomate }

mercredi 29 octobre 2014

Framboisier { crème diplomate }

J'aime bien les défis, il faut toujours se surpasser en pâtisserie et c'est le cas avec la recette que je vais vous présenter. Rien de tel qu'un framboisier pour réaliser un dessert généreux, pour plein de petits gourmands :)
Ce qui est intéressant dans cette recette, c'est que vous revisitez vos classiques et ça ne fait jamais de mal!




Vous verrez plus bas, j'ai pensé à vous en vous mettant les proportions pour une version grande
C'est une recette un peu technique, mais avec de la patience, vous arriverez à vous épater vous même et à satisfaire tous les mordu(e)s de pâtisserie !
Ne vous étonnez pas si vous voyez de la mascarpone ajoutée à la crème diplomate, c'était dans le but d'apporter un coté encore plus crémeux et lacté.
Dernier point, je ferais mieux la prochaine fois pour les photos, j'ai pris tout sur le vif, avant que l'on passe à l'action (de le déguster :) )


INGREDIENTS ( pour un gâteau de 28cm - 14-16 personnes )

Génoise
  • 8 œufs
  • 135 gr de farine
  • 115 gr de maïzena
  • 2 sachet sucre vanillé
  • 250 gr de sucre
Crème Diplomate (pâtissière + crème montée)
  • 75 cl de lait entier
  • 3 sachet sucre vanillé
  • 180 gr de sucre
  • 75 gr de farine
  • 9 jaunes d’œuf
  • 300 gr de crème liquide 30%
  • 150 gr de mascarpone

Garniture
700 gr de framboise

INGREDIENTS ( pour un gâteau de 22cm - 8-10 personnes )

Génoise
  • 4 œufs
  • 65 gr de farine
  • 60 gr de maizena
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 125 gr de sucre
Crème Diplomate (pâtissière + crème montée)
  • 37.5 cl de lait entier
  • 1,5 sachet sucre vanillé
  • 90 gr de sucre
  • 38 gr de farine
  • 4,5 jaunes d’œuf
  • 150 gr de crème liquide 30%
  • 75 gr de mascarpone
Garniture
350 gr de framboise



Préparation crème pâtissière
Dans une casserole, chauffer le lait. Ajouter les oeufs préalablement blanchi avec le sucre.
A feu moyen, mélanger et ajouter la farine tamisée. Continuer de mélanger jusqu'à épaississement.
Laisser refroidir un peu, filmer au contact et entreposer au frigo pour 2h.

Préparation génoise
Blanchir les œufs avec le sucre, dans un saladier.
Au bain marie, mélanger dans le saladier le mélange oeuf-sucre jusqu'à atteindre une température d'environ 55°C. Retirer du feu et ajouter le sucre vanillé, mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
A l'aide d'un batteur, battre le mélange jusqu'à ce qu'il double de volume.
Ajouter la farine-maizena tamisée et mélanger au fur à mesure avec une spatule.
Dans un moule à manqué (avec charnière, c'est mieux), étaler uniformément la pâte et enfourner pour 20 à 25 min environ, au milieu en hauteur.
Laisser refroidir.



Préparation crème diplomate
Détendre la mascarpone en la battant au fouet dans un saladier. Ajouter la à la crème pâtissière et mélanger délicatement.
Monter la crème liquide au batteur électrique, jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly.
Incorporer au précédent mélange délicatement , en 3 fois.
Reposer au frigo pendant 1 heure.

Montage
Couper en deux dans l'épaisseur la génoise, à l'aide d'un grand couteau (au mieux, à l'aide d'une lyre)
Dans un cercle à pâtisserie, disposer un épaisseur de génoise, appliquer une légère couche de crème et disposer sur toute la surface des framboises. Recouvrir généreusement de crème, pour ne plus apercevoir les framboises.
Recouvrir à l'aide du second disque de génoise et napper une seconde fois de crème.
Disposer le restant de framboise.
Bloquer au congélateur 1h ou entreposer 4 heures au frigo, avant dégustation. (si vous le laissez au congélateur, il faudra le laisser décongeler autant de temps à l'air libre)

27 commentaires :

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    1. Oh oui Steph, tout le monde a été ravi, le silence était d'or à la dégustation ;)

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  2. Ohalalala comme il devait être bon ton framboisier ! Et tes photos sont top !

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    1. merciiii il était quasi parfait ;)

      Bonne nuit Lucie :)

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  3. Ton défi est relevé!!!!! trop trop fan :p
    Chapeau juste superbe!

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    1. Merccciii, le défi était la, mais relevé comme tu dis !

      Merci encore pour tes compliments, bizzz ;)

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  4. Il est juste parfait!! Bonne soirée

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    1. Je suis content qu'il te plaise Nathalie ;)

      Belle soirée à toi !

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  5. Sublime et bien généreux en framboise comme j'aime... :)

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    1. On peut dire que je n'avais pas lésiné en framboise, il faut beaucoup donner ;)

      Belle soirée,

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  6. Tu peux être fière de ton framboisier car il est génial!J'adorerai en goûter une part...ou deux...ou trois.... Biz!!!

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    1. Qui sait un jour :))))))))

      Bonne nuit Adeline !

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  7. Je salive devant mon ordi ! Juste trop bon !!

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  8. Excellent, j'aime beaucoup le framboisier :)

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  9. Bonjour,
    Je souhaiterais faire un framboisier et votre recette se rapproche le plus de ce que je recherchais! Cependant, avant de me lancer, j'aimerais m'assurer que la crème tient bien avec le mascarpone (jusqu'à maintenant, dans les recettes de crème diplomate que j'ai regardé, ils mettaient de la gélatine, que vous ne mettez pas)?

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  10. Bonjour cette recette m'a l'air délicieuse ^^ elle me tente bien mais bon étant une bille en pâtisserie lol j'aimerais savoir si la crème diplomate tient bien pck je vois qu'il n'y a pas de gélatine ? Grâce au mascarpone ?

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    1. bonsoir, c'est en effet grâce au mascarpone (très gras) , à la bonne densité de la crème pâtissière et surtout, à l'ensemble des ingrédients qui sont froid lors du montage.
      Il ne faut pas oublier de laisser au froid le gateau sur la fin, au congélateur ou plus longtemps au frigo.

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  11. Bonjour, ce framboisier m'a l'air délicieux et j'ai très envie de le faire pour les 18 ans de ma filleule qui adore les framboises comme moi. J'ai bien lu le commentaire précédent sur la tenue de la crème mais si je le prépare la veille pour le lendemain midi en le laissant bien au frigo puis 30 minutes de voiture.... La crème va t'elle bien tenir? Merci beaucoup de votre réponse, c'est pour le week-end de Pâques.

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    1. Bonsoir Chantal,

      je vous invite à ajouter 2 feuilles de gélatine (préalablement mouillées dans un saladier rempli d'eau froide pendant 10 minutes, puis essorées à la main) dans votre crème pâtissière, quand elle est encore très chaude. (à mélanger au fouet)
      Ainsi, votre crème aura une bonne tenue pour un voyage entre 2 maisons ;) ( n'oubliez pas de le remettre au frigo après le voyage )

      Bonne soirée !

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    2. Merci beaucoup de votre réponse, je prends note.

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  12. Bonjour, je m'apprête à réaliser ce super dessert mais je voudrais être sûr car je suis débutante en pâtisserie: la température de 55 degré pour le mélange blanc sucre est elle importante? Je vous demande ça car je n'ai pas de thermomètre de cuisson....

    Vous en remerciant, bonnes fêtes . Sabrina

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  13. Bonjour pour ton framboisier je la i faite trop bonne avc la creme mais un bemol!!! Ta genoise j ai fait comme ta dit mais elle etait rate j ai du en refaire une autre du coup faut dire sur ta recette qu il faut séparer les jaunes de blanc et monter les blanc en neige une fois kel es ferme mettre le sucre melanger et mettre lzs jaune délicatement voila

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