MylittlePatisserie: "L'Abricoteur" { tarte abricot roti au miel, compoté d'abricot, crème d'amande }

mercredi 4 juin 2014

"L'Abricoteur" { tarte abricot roti au miel, compoté d'abricot, crème d'amande }

Il fallait que je pousse un coup de gueule aujourd'hui et rétablir une vérité : l'abricot est délaissé !
Oui, délaissé au profit de sa grande cousine la fraise, qui la ramène un peu trop (sa fraise .. :) )

Partant de ce principe, je me devais de rétablir l'ordre, en preux chevalier de la pâtisserie, et en faisant la part belle à cet abricot, fruit du soleil par excellence, aux saveurs acidulées et sucrées.
Son heure de gloire est arrivée, les récoltes ont débuté depuis peu..








Ce gâteau , est une première, car il est une réalisation MylittlePatisserie de A à Z, longuement muri, partant de mon imagination et toujours dans l'idée de procurer des émotions gustatives variées, en jouant sur les textures comme sur les saveurs.
De haut en bas : une tuile chocolat blanc agrémentée d'amandes torréfiées (le croquant), une chantilly vanillé ( le savoureux), une compotée d'abricot qui cache un abricot rôti au miel (le frais/fondant), pour finir sur une pâte sablée, accompagné d'une crème d'amande (le croquant/fondant).

Je l'ai réalisée en version tartelettes, rien ne vous empêche de le faire en un beau gâteau , en adaptant les proportions si nécessaire. Je changerais simplement la forme et la disposition de la tuile choco-amande, mais pour ça, je vous fait confiance ;)

Tout un programme, à vos marques , pâtissez !!

PS : une dernière chose, soyez indulgent sur les photos, c'est la 1ère fois que le shooting m'a pris autant de temps et je ne suis pas encore satisfait au bout du compte. C'est la faute à cette fichue tuile, qui fait office de chapeau et qui cache toute la lumière du dessus. Je n'ai pas encore de dispositif de prise de vue adaptée, donc, je fais avec les moyens du bord ..

INGREDIENTS (pour 6 tartelettes de 8cm )

Base sablée
  • 250 gr de farine
  • 140 gr de beurre
  • 120 gr de sucre en poudre
  • 1 jaune d’œuf
Crème d'amande
  • 50 gr de poudre d'amande
  • 1 œuf (50 gr environ)
  • 40 gr de beurre
  • 40 gr de sucre glace
Compotée d'abricot
  • 300gr d'abricot
  • 1 sachet sucre vanillée
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 1,5 gr d'agar-agar
Abricots rôtis
  • 3 abricots (taille moyenne)
  • 2 cs de miel d'acacia (ou montagne)
  • 1 feuille de basilic
Crème chantilly
  • 20 cl de crème liquide (30% mini) froide
  • 40 gr de sucre glace
Tuile chocolat
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 20 gr d'amande entière



Préparation de la pâte sablée (à la main, pas de robot)
Dans un saladier, mélanger la farine , le sucre , et le beurre pommade, pour obtenir une sorte de pâte à crumble. Ajouter le jaune d'oeuf , mélanger et former une boule. Filmer la.
Réserver au frais pendant 2 heures.

Préparation de la compotée d'abricot
Laver les abricots à l'eau claire. Faire cuire à feu moyen 10 min environ les abricots (coupés en dés et dénoyautés), les sucres, l'agar-agar, dans une casserole recouverte avec un couvercle.
Laisser tiédir et réserver au frais pendant 6 heures.

Préparation des abricots rôtis
Laver les abricots à l'eau claire. Les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le noyau.
Les disposer sur un papier cuisson et arroser de miel.
Passer au grill pendant 5 minutes. Une fois rôti, les sortir et disposer quelques morceaux de basilic.
Laisser refroidir et réserver au frais.


Préparation des tuiles
Dans un four préchauffé à 200°C, faire torréfier les amandes.
Mettre les amandes torréfiées dans une casserole d'eau bouillante pendant 1 minute.
Retirer aussitôt et émonder les amandes. Réserver sur un papier absorbant.
Au bain marie (saladier sur casserole rempli d'eau), fondre le chocolat blanc. Une fois liquide, l'étaler sur un papier sulfurisé et le lisser à l'aide d'une spatule.
Concasser les amandes et les disposer sur le chocolat.
Réserver au frais (2 heures mini)
Une fois solide, à l'aide d'un cercle à pâtisserie (8cm) préalablement passé dans l'eau très chaude, découper des cercles au nombre de 6.
Réserver au frais.

Préparation de la crème d'amande
Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais dans une poche à douille, pendant 30 minutes.


Préparation de la crème chantilly
Monter à l'aide d'un batteur électrique la crème liquide froide. Une fois arrivée au 2/3, ajouter petit à petit le sucre glace et continuer de monter pour obtenir une texture de chantilly.
Réserver au frais dans une poche à douille.


Cuisson et montage final
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte sablée sur un plan de travail (sans farine), sur 5 mm et détailler à l'aide d'emporte pièce, des disques de 8 cm.
Refaire la même action avec le reste de pâte, avec cette fois-ci une épaisseur de 2mm, et, détailler l'intérieur pour ne laisser  au final qu'un bord d'1 cm.
Poser chaque disque dans un moule ou cercle à pâtisserie. Disposer sur chaque disque, les bords.
Remplir de crème d'amande jusqu'à ras des bords.
Enfourner pour une durée de 20 minutes.
Réserver à température ambiante, jusqu'à refroidissement complet.



Commencer le montage comme suit :
1) mettre chaque tartelette cuite dans un cercle à pâtisserie
2) disposer un demi-abricot roti au milieu, face plate contre la crème d'amande
3) remplir de compoté d'abricot, jusqu'à recouvrir le demi-abricot
4) retirer délicatement le cercle à pâtisserie de chaque tartelette
5) disposer de la crème chantilly sur une hauteur de 2 cm sur la compotée d'abricot
6) recouvrir délicatement d'un cercle de chocolat



Astuces :
  • suivez dans l'ordre les différentes préparations pour optimiser votre organisation (entre les cuissons et les préparations froides)
  • ne soyez pas rebuté(e) par le nombre d'étapes, si vous respectez comme je disais l'ordre des étapes, ça se passera sans encombre ;) (pensez à sa dégustation ...)
  • garder vous au minimum une 1/2 journée, voir une journée pour réaliser en entier ce dessert
  • ce dessert est plutôt de type restaurant : il doit être réservé au frais une fois monté (idéal 10°C), et doit être dégusté rapidement; la base sablée ne supporte pas trop longtemps le frigo (si vous le réservez au frigo) et au delà d'une journée de réserve, elle prendra l'humidité. Autant le manger en entier le jour même de sa préparation :)

22 commentaires :

  1. hummmm voila de quoi redonner ces lettres de noblesses à l'abricot!!!

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  2. Oh ! que non il n'est pas délaissé chez moi ! mais j'attends seulement la période car ceux que l'on a en ce moment n'ont aucun goût !
    Il est certain que ce dessert m'aurait comblé car l'abricot moi j'adore !! c'est un petit chef d'oeuvre ! bises

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    1. Merci Gut venant de toi, j'en suis très honoré ;)
      Pour les abricots, j'ai eu de la chance de tomber sur des français qui étaient très odorants, et pas mal du tout en bouche.

      A bientôt ..

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  3. Waouw félicitation c'est une très jolie création, je serais tout à fait capable de l'acheter si je la voyais dans une pâtisserie !
    En tout cas il est vrais que l'abricot et assez délaissé, pourtant il fait des merveilles en pâtisserie, j'en raffole et notamment lorsqu'il est associé à l'amande comme ici :)

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    1. J'en suis très content que cela te plaise ;)

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  4. Elles sont magnifiques ces tartelettes à l'abricot ! Je viens prendre le dessert chez toi quand tu veux =) bises et belle journée

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    1. Ma cuisine t'est ouverte Maëlle, encore faudrait-il que tu ne sois pas loin de la Normandie ;)

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  5. Et ben avec cette recette l'abricot ne sera plus délaissé c'est certain :p
    Au top vraiment!

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  6. C'est bon l'abricot, et c'est vrai pourtant que c'est un fruit que je délaisse !!!!!!

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    1. Il redonne le sourire rapidement et fait le plaisir des papilles :))

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  7. Oh terrible ce gâteau, lui aiussi il est méchant ;-) Bises et bonne journée !

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    1. Eheh. Je te laisse la palme quand même des plus belles réalisations.
      Bonne journée à toi zaussi..

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  8. Un dessert bien fruité qui me plait beaucoup!

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  9. Elle est très appétissante cette tarte !!!

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  10. Cela doit être excellent et la présentation est top ! Bonne journée !

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  11. Tu te plains de tes photos mais je trouve ce dessert vraiment magnifique ! Je n'aime pas trop faire des desserts à l'abricot : la cuisson l'acidifie et on se retrouve avec un truc trop sucré ou trop acide, selon le sucre que l'on met... Mais, je pense que je vais devoir tester cette recette (ma soeur est une fan inconditionnelle d'abricot) !

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    1. Tu peux sans soucis, la crème d'amande et la chantilly adoucissent très bien l'abricot; et avec la dose de sucre et miel, c'est la perfection, ou presque ... :)

      Ya plus ka ;>

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